Il ruolo dei grassi nella carne e nei vegetali

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05-giu-2023 - Ultimo aggiornamento il 24-mag-2023 alle 15:52 GMT

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Sapevi che i grassi svolgono un ruolo significativo nelle "carni" a base vegetale? Questo perché nelle loro controparti animali, i grassi sono spesso fondamentali per il sapore e responsabili della creazione di quella succosità apprezzata da molti consumatori. Pertanto, quando si creano alternative, è importante formularle tenendo presente i grassi.

"Nelle alternative alla carne, il grasso contribuisce all'aspetto del prodotto, al sapore generale, all'aroma durante la cottura e al consumo, all'esperienza culinaria, al sapore in bocca, alla succulenza e all'intensità del retrogusto. Oltre ai suoi attributi funzionali, influisce anche sulle valutazioni del punteggio nutrizionale e sulle dichiarazioni degli ingredienti, che sono importanti anche per i consumatori", ha spiegato Michel van der Poel, leader commerciale europeo per le soluzioni di olio commestibile di Cargill.

"Nelle alternative lattiero-casearie a base vegetale, oltre ai loro contributi nutrizionali, i grassi influiscono sul sapore e svolgono un ruolo chiave nel fornire struttura e imitare la sensazione cremosa spesso associata ai latticini tradizionali.​"​

"La carne animale è tipicamente ricca di grassi saturi, che sono solidi a temperatura ambiente e conferiscono alla carne la sua consistenza caratteristica. Per replicare questo, le carni a base vegetale sono spesso formulate con alti livelli di grassi a base vegetale, nel nostro caso solitamente olio di colza, "​ ha aggiunto Olivia Sinclair, responsabile marketing del Regno Unito del marchio alternativo di proteine ​​della carne Planted.

Gli alimenti di origine animale contengono diversi tipi di grassi. Carne, latticini e uova contengono tipicamente livelli più elevati di acidi grassi saturi, mentre i prodotti ricchi di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi includono pesce, noci e semi.

Come ha notato sopra van der Poel, Sinclair ha dichiarato a Food Manufacture che quando si tratta di creare prodotti a base vegetale che imitano gli alimenti di derivazione animale, è importante considerare le proprietà nutrizionali e funzionali.

"Alcuni grassi di origine vegetale sono migliori nel fornire una consistenza cremosa, mentre altri sono migliori nel creare una consistenza solida che imita la consistenza dei grassi di origine animale", ha spiegato Sinclair. "Un approccio comune per sostituire i grassi di origine animale è quello di utilizzare oli di origine vegetale come l'olio d'oliva, l'olio di colza o l'olio di girasole.​

Inoltre, essendo ricchi dei suddetti acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, questi ingredienti vantano anche benefici per la salute.

Stanno emergendo anche nuove tecnologie per aiutare i produttori a creare grassi per alternative a base vegetale che rivaleggiano con la carne: un progresso positivo, come ha sottolineato van der Poel, "le soluzioni attuali non sempre sono all'altezza delle aspettative dei consumatori".​

Ha continuato: "Abbracciando le nuove tecnologie, sfruttando la nostra gamma completa di strumenti per gli ingredienti e sfruttando la nostra conoscenza delle applicazioni globali, siamo pronti ad accelerare lo sviluppo della prossima generazione di prodotti a base vegetale".

Cargill ha collaborato con CUBIQ FOODS, un'azienda di tecnologia alimentare, per sviluppare e raggiungere rapidamente la commercializzazione su larga scala di nuove tecnologie relative ai grassi.

Una delle soluzioni è Go!Drop® - un marchio concesso in licenza di Cubiq Foods SL - che consente ai formulatori di ridurre potenzialmente i grassi totali, i grassi saturi e le calorie rispetto ai tradizionali grassi animali o agli oli tropicali.

Go!Drop® crea un'emulsione di oli vegetali e acqua, stabilizzata utilizzando ingredienti di origine vegetale. È a causa dell'acqua contenuta nell'emulsione di olio vegetale che i livelli di grassi totali e saturi e le calorie diminuiscono.

Questa soluzione fornisce inoltre al prodotto, ad esempio un tortino a base vegetale in cui viene aggiunto, un punto di fusione più elevato che, tra le altre proprietà, gli consente di comportarsi come un grasso animale.