La leggenda del barbecue Aaron Franklin a Houston per firmare un nuovo libro di cucina

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Il Pitmaster Aaron Franklin al Southern Smoke Festival di Houston.

Il pitmaster Aaron Franklin e lo chef Tyson Cole sono partner di Loro, il ristorante asiatico affumicatoio nelle Heights.

Sono stati due mesi impegnativi anche per Aaron Franklin, sempre in movimento.

Il pluripremiato pitmaster, che ha reso famoso in tutto il mondo il barbecue in stile Texas centrale quando ha aperto Franklin Barbecue ad Austin nel 2009, ha fatto l'opposto del suo mantra di cucina "basso e lento" bruciando caldo e velocemente con una varietà di progetti .

Aprile ha visto l'apertura dell'Uptown Sports Club, il ristorante ispirato a New Orleans e bar aperto tutto il giorno a East Austin che possiede con il partner ed esperto di musica James Moody. A maggio ha attirato migliaia di persone ad Austin per Hot Luck, il festival annuale di musica e cibo che ha concluso un periodo di quattro giorni nel fine settimana del Memorial Day.

E maggio ha visto anche la pubblicazione del terzo tuffo di Franklin nella magia della carne. "Franklin Smoke", scritto con Jordan Mackay, coautore anche di "Franklin Barbecue" e "Franklin Steak".

Franklin sarà a Houston questo fine settimana per promuovere la sua nuova guida per grigliare e fumare a casa. Sarà al Loro (l'affumicatoio asiatico che gestisce insieme allo chef Tyson Cole, vincitore del James Beard Award), 1001 W. 11th in the Heights, domenica 11 giugno, per la firma del libro dalle 14:00 alle 17:00. sarà offerto in vendita.

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L'evento è gratuito, ma i clienti possono prenotare un posto registrandosi qui. La festa nel patio prevede anche la vendita di panini con carne di maiale stirata e petto tritato. I primi 50 ospiti che acquisteranno un panino affumicato riceveranno una copia firmata gratuita di "Franklin Smoke".

Come i suoi libri precedenti, Franklin condivide informazioni sui fondamenti del fumo (strumenti, attrezzature, accensione del fuoco, metodi di cottura) e offre ricette per cuochi di tutti i livelli che lavorano con una varietà di fumatori, dai costosi offset alle griglie economiche in stile bollitore.

"Franklin Smoke" è descritto come una raccolta di idee e ricette per utilizzare il fuoco e il fumo per creare pasti quotidiani, compresi quelli oltre al barbecue. Inizia con l'hardware (affumicatori, griglie e bracieri), spiegando cosa sono e come funzionano. Il libro passa al legno (e alle dinamiche della combustione), al carbone e alle bricchette, seguito da uno sguardo approfondito al fuoco, agli strumenti antincendio, alla costruzione del fuoco e al fumo. Poi il viaggio nella dispensa: strumenti essenziali, spezie, condimenti e salse per costruire buoni pasti. Poi ricette con salse, verdure in salamoia, carni, pesce e crostacei, contorni di verdure, insalate e barbecue: pollo, bistecche di maiale, costolette di maiale, costolette di manzo, anatra, tacchino e "ultimate brisket", ovviamente.

Ecco due ricette da "Franklin Smoke":

Salsa BBQ di segale

1 tazza di confettura di ciliegie1 tazza di ketchup½ tazza di aceto di mele3 cucchiai di pepe nero appena macinato2 cucchiai di aglio in polvere2 cucchiai di cipolla in polvere½ tazza di salsa Worcestershire4 cucchiai di concentrato di pomodoro2 cucchiai di senape di Digione1 tazza di whisky di segale secco

Istruzioni: in una casseruola media a fuoco medio, unire la confettura, il ketchup e l'aceto e scaldare. Versare il liquido caldo in un frullatore e frullare fino ad ottenere un composto liscio come la seta. Versare il composto in un barattolo da 1 litro.

Aggiungi il pepe, l'aglio in polvere, la cipolla in polvere, il Worcestershire, il concentrato di pomodoro e la senape nel barattolo e sbatti fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciare raffreddare la salsa a temperatura ambiente, quindi aggiungere il whisky e mescolare per amalgamare. Assaggia e aggiusta i sapori come preferisci, quindi tappa e conserva in frigorifero.

La salsa si conserva in frigorifero per un massimo di 6 settimane, servitela appena potete. Fa circa 4 tazze. Utilizzare con pollo alla griglia, costolette di maiale e bistecche di maiale.

Chimichurri rossi

½ tazza di olio di vinaccioli1 cucchiaio di paprika dolce ungherese1 cucchiaio di pepe di Aleppo in scaglie1 cucchiaino di peperoncino guajillo macinato6 spicchi d'aglio tritati finemente1 mazzetto di prezzemolo a foglia piatta, colto e tritato finemente3 cucchiai di scalogno tritato fine½ tazza di olio d'oliva4 cucchiai di aceto di sherryScorza grattugiata finemente di 1 limone1 cucchiaino di sale kosher