Come cucinare con le spezie indiane, secondo un professionista del Colorado

Bina Mehta, chef indiana e maestra di spezie con sede a Fort Collins, condivide la sua esperienza, da cosa riporre nella dispensa alle idee sbagliate sul masala e sulle polveri di curry.

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Bina Mehta è cresciuta a Mumbai, in India, praticando l'Ayurveda, l'antico sistema medico indiano basato su approcci naturali e olistici alla salute fisica e mentale. Ma non aveva molta considerazione delle tradizioni, che prevedevano il mangiare stagionale e l'uso di determinate erbe e spezie in cucina per raggiungere un equilibrio mente-corpo, finché non si trasferì negli Stati Uniti nel 1973 con suo marito. Si stabilirono a Fort Collins, dove la cucina indiana stava appena iniziando a guadagnare popolarità. Fu allora che Mehta iniziò a preparare i piatti che mangiava crescendo, che preparava con tutti gli ingredienti tradizionali che riusciva a trovare in Colorado, per gli ospiti.

"Tutti gli amici e la famiglia che venivano a casa mia quando cucinavo con tutte queste spezie... Dicevano:" Oh mio Dio, mi sento così bene con il cibo che mangio quando lo cucini, "dice Mehta. "Questo perché le spezie possono essere ricche di antiossidanti e fitonutrienti antinfiammatori e hanno proprietà benefiche per la salute. Possono effettivamente aiutare il tratto digestivo e aumentare il metabolismo e la digestione."

Le entusiastiche recensioni hanno portato Mehta ad approfondire gli studi sull'Ayurveda e sulla cucina indiana. Ora è una consulente certificata sullo stile di vita ayurvedico, insegnante di cucina e autrice. Nel 2018, ha pubblicato un libro intitolato Turmeric & Spice, che presenta alcune delle sue ricette preferite e collaudate e indicazioni sull'uso degli ingredienti indiani. Poco dopo, ha anche lanciato una linea di miscele di spezie personalizzate provenienti dall'Old Town Spice Shop di Fort Collins. I preferiti dei clienti includono il suo Maharani Masala che promuove la disintossicazione; il suo condimento chai con sfumature di cardamomo e zafferano; e cumino terroso e affumicato che Mehta arrostisce a mano.

Qui condivide alcuni suggerimenti per lavorare con i condimenti indiani e una ricetta per il suo Bombay Masala Fish. Ordina il suo libro, che tratta in modo più dettagliato molti degli argomenti descritti di seguito, e le sue spezie online qui.

Per costruire una libreria di spezie indiane versatili, Mehta consiglia di acquisire questi 10 elementi essenziali.

Non devi comprarle tutte, ma investire in un'ampia varietà di spezie, soprattutto intere, ti consente di creare le tue miscele e realizzare un'ampia gamma di ricette, sia che tu abbia voglia di pollo tikka cremoso a base di pomodoro masala (un piatto dell'India settentrionale) o kebab di pollo erbaceo hariyali (un alimento base lungo la strada a Bombay).

Se stai lavorando con spezie intere come coriandolo, cardamomo, semi di senape e chiodi di garofano, assicurati di arrostirle sul fornello o nel forno prima di macinarle. Il calore estrae ulteriore sapore, rilascia fitonutrienti (antiossidanti) e può aiutare le spezie a conservarsi più a lungo se conservate correttamente. Ma attenzione: se li cuocete troppo diventeranno amari, quindi toglieteli dal fuoco quando inizieranno a scurirsi e a diventare profumati. Se vuoi saltare questo passaggio, cerca le spezie pre-tostate e macinate. "Quindi non devi preoccuparti di rilasciare i fitonutrienti per benefici per la salute", afferma Mehta.

Se stai cercando una scorciatoia, anche le miscele di spezie come quella di Mehta (che vengono pre-tostate e macinate) sono un'opzione conveniente. Quando si acquistano prodotti, Mehta dice di tenere presente che il termine "masala" si riferisce in generale a una combinazione di spezie utilizzate in un piatto e che miscele diverse hanno sapori e usi diversi. I curry indiani possono contenere un numero qualsiasi di spezie ed erbe aromatiche, a seconda del produttore, e non sono preparati solo con la polvere multiuso venduta al supermercato, resa popolare dagli occidentali.

Inoltre, aggiungere spezie ai piatti non significa necessariamente aumentare il livello di calore, e non tutto il cibo indiano deve essere piccante. "Non sono mai stato cresciuto [per mangiare qualcosa] che potesse farmi male alla lingua o allo stomaco. Sono cresciuto con cibi saporiti e aromatici che ti fanno venire i succhi quando ne senti l'odore", dice Mehta. "[La parola] 'spezia' non si allinea con il piccante."